Suadero estilo Taquería
Esta carne que tengo aquí es el original suadero, es una carne dura, fibrosa, grasosa y, aparte, muchas veces complicada de conseguir. Si es tan mala, ¿Cómo puede ser tan famosa? Bueno, es que todo recae en la preparación de los taqueros. Ahorita, lo primero que estoy haciendo es separarla en trozos más o menos de este tamaño. Este lado cara del suadero así como lo ves ya está perfecto, y del otro, puede traer a veces mucha grasa, así que de una vez le puedo ir quitando también el exceso. Bien clásico del suadero es el rayado, así es como muchas veces lo encontramos ya en las carnicerías o supermercado. Mucha gente únicamente identifica esta carne por esto, así que también se lo voy a ir haciendo, no es cortar por completo, era nada más un ligero marcado, y todo es que chulada.
Ahora, si te fijas, tampoco es que tenga aquí como para darle comer a todos los vecinos. A esto le voy a poner únicamente sal por ambos lados, es todo lo que lleva, no es que tenga mucho sabor, o precisamente, pero voy a aprovechar justo para meterle también el pecho o el briz que hace como dos años yo hice un vídeo de suadero con bridis. Mucha gente usa este corte como suadero también, se vale, no tiene nada de malo. Pero ahorita voy a aprovechar justo para cocinar los dos y, ¿por qué no hacer una pequeña comparación?
Aquí nada más voy a tratar de dejarlo más o menos del mismo grosor para que se cocinen parejo. Igualmente lleva su rayado y pura sal, así de sencillo. Primera, así es cómo va a quedar, a la izquierda el pecho o el briz y a la derecha el suadero original. Acordate que esto va a ser estilo la taquería, así que yo lo voy a preparar aquí en la choricera, va a ser a la leña, porque no tengo gasto, pero lo que estoy haciendo es meterle manteca de cerdo, que es gran parte del sabor. Aquí realmente no importa tanto la cantidad como tal, eso depende del tamaño de la choricera y la cantidad de carne que vayamos a hacer.
Yo lo que trato nada más es que sea 50 por ciento de manteca y 50 por ciento de agua. Ya que esté bien caliente mi base de manteca y agua, ahora sí voy a meter el suadero, que recuerdo únicamente le puse sal de este lado, tengo el suadero original, lo contrario voy a meter el suadero de brindis, que del salero de pecho. No quise prepararlo también estilo Ciudad de México, la Capital del Taco, donde además aquí mismo en la choricera voy a meter unas trenzas de tripa de res, que aunque ya tengo otros vídeos de cómo me gusta preparar a mí la tripa de res, previamente cocida y luego ya frita en manteca, también podríamos decir que esta es una preparación muy clásica.
Por supuesto, que no puede faltar también, le da mucho saborcito a la carne, tu longaniza de puerco, para así, lo único que me faltaba es meterle un poquito de sal a la tripa, y quiero que veas qué espectáculo, es literalmente como tener la experiencia de la taquería pero en casa. Aquí lo único que voy a estar haciendo de vez en cuando, cada 30 minutos aproximadamente, es darle vuelta a la carne. Si te fijas, ahorita ya tiene un ratito, la longaniza ya ha estado soltando su color, cosa que únicamente está haciendo que se antoje todavía más, y obviamente estar agregando más leña. Pero acuérdate que la idea es que esto sea un confitado, es decir, que esté hirviendo bajo aquí, nos llevamos ninguna prisa.
Después de una hora de cocción, más colorcito todavía. Tenemos aquí, igual como te digo, solamente voy a estar dándole vuelta a la carne y la manteca que le puse al inicio, eso obviamente no se va a evaporar nunca, pero el agua sí va a ir reduciendo. Así que como a esto yo le calculo que fácilmente todavía le falta una hora y media o dos más, lo que voy a hacer es meterle más fuego y más agua, casi que cubra por completo la carne, ya para poder relajarnos un ratito y ponernos a preparar las zonaeuro para los tacos de suadero.
Le va a venir de lujo una salsa roja, yo aquí tengo más o menos 10 tomates roma en agua hirviendo. La voy a preparar con un poquito o al gusto, mejor dicho, de chile de árbol, que éste es el principal picante, pero también le quiero dar un saborcito más intenso y ahumado con chile morita. Este que digo no es lo mismo, pero si no lo tengo, lo podría sustituir perfectamente también con chipotle adobado. Aquí lo voy a dejar ir riendo todo por unos 10 o 15 minutos, así de sencillo, esos tres ingredientes que voy pasando toda la ley armor, y está, obviamente, les aquella el tallo un poquito de agua navas, para que no me quede tan espesa, el ajo, ya sabes que no puede faltar.
También le quiero dar otro toque con cilantro fresco, más o no es un cuartito de manojo nada más, y sazona con sal al gusto y pimienta negra recién molida. Quiero que veas el color tan diferente que siempre le va a dar el chile morita, se hace con una salsa últimos y obviamente roja, pero un rojo distinto, es un rojo más opaco, pica sin obviamente, pero pica rico.
Han pasado dos horas desde que empezamos la cocción. Abra, como ves, y está un poquito más fuerte el fuego, ha reducido también considerablemente el agua, aquí ya no le voy a poner nada
más, de hecho, así como lo veo yo calculo yo pensé, fíjate, que va a tardar un poquito más, pero yo creo que en una media hora ya va a estar perfecto para empezar a atacar.
Y habiendo pasado entonces dos horas y media en total de cocción, también hay que recordar que esto siempre va a depender del grosor de la carne, si te acuerdas, más bien son cortes delgados, pero aquí lo importante y para checar que mis madero ya está listo, ya sabes que esté bien suave la carne, igual la tripita, que entre el cuchillo o el tenedor sin ninguna resistencia, permitiendo ahora sí lo último de leña, ya nada más para adorar.
Acuérdate que este es el último paso, una vez que ya tengo toda la carne cocida, se pasa de acá arriba, que precisamente por eso tiene esta forma tan específica la choricera para dorar el suadero, la longaniza, la tripa antes de que salga a tu taco, a la longaniza aquí igual ya prácticamente se está deshaciendo, va a ser cuestión de dorar al gusto, otra cosita que no puede faltar igual son las cebollitas cambrai, clásico de taquería que se respete, y como ya viste yo sí antes de irme con el trader os lo voy a perdonar un poquito de tripa papá, pero estos que están en trenza me gusta que quede bien bien doraditas, a quien lo que voy picando todo esto que obviamente está bien suavecito, la longaniza de una mantequilla, voy calentando o alguien más me puede ayudar también a calentar las tortillas, pero aquí mismo ya sabes que esto es parte de lo rico que todo agarre ese mismo saborcito, es como si hacemos unos tacos de carne asada, hombre.
Lógicamente, las tortillas las vas a calentar a la parrilla a la brasa, como te decía antes de que otra cosa pase, déjame me pregunta quitó campechano de tripa de res con longaniza imparable para la tripa, bastante jugo de limón fresco, y una salsa picosita bebé. Yo creo que no hay nadie que se atreva a decirle que no, siempre va a haber alguien que le diga que no está taco, pero yo ni que fuera adiós para perdonar, papá ya el suave oro, así como lo ves, nada más de la pura cocción, tiene bastante buen colorcito, pero aún así yo sí le voy a dar ese toquecito extra de logrado, nada más para que sean toques y para que sepas todavía mucho más rico, de cuestión de 1 minuto por lado y para afuera, este de aquí, ese entonces él suadero de pecho o de brice.
Yo creo que teniéndolo así de cerca, ya varios se dan cuenta, nada más de ver la textura tan característica que tiene este músculo y este otro de acá, que es mucho más parecido en las fibras por así decirlo a la falda, es un suadero original, que está bien bien suavecito, casi que se deshace, y bien jugoso, papá, lo mismo que al inicio, a tu izquierda, sudadero de brisca, y a la derecha, suadero original, suadero real, como lo quieras llamar, van a salir los taquitos bien servidos de cada uno, y no más con el pretexto de que los queremos probar bien, que no se diga que te hizo falta, y repetimos, clásicos, pero esos clásicos que dice mundo, nunca me voy a cansar de esto en la vida, cebolla blanca picadita, cilantro fresco, el limón recién exprimido, el ácido necesario para cortar la grasa y tu salsa de chile morita con chile de árbol.
Antes de cualquier tipo de comparación, si quiero que me dé chance, y aunque no me la des de disfrutar de un par de mordidas de estos tacos de suadero, todo se podría creo yo separar en las texturas, este que es el suadero real, por así decirlo, aparte de que está bien grasos y todo sabor a callejero, sabor a taquería de la esquina, este es el clásico tacos de suadero que se te deshace en la boca y sobre todo con un sabor espectacular web, y este otro que es el de bridge, está igual de suave, igual de jugoso, simplemente con otro tipo de mordida.
Por favor, no creas que estoy diciendo que está dura la carne porque no es así, es que es otra textura, nada más, como siempre amigos, muchas gracias por ver este vídeo, espero que te haya gustado, ya sabes que cualquier cosa que quieras agregar, abajo los comentarios están abiertos, más información, todos los productos que utilizo, links a mis redes sociales están en la descripción, y podemos pues en el siguiente.
Lista de ingredientes:
- Suadero
- Sal
- Manteca de cerdo
- Tripa de res
- Longaniza de puerco
- Tomates Roma
- Chile de árbol
- Chile morita
- Chipotle adobado (opcional)
- Ajo
- Cilantro fresco
- Pimienta negra
- Cebollitas cambray
- Limón fresco
- Tortillas
- Cebolla blanca picada
- Salsa de chile morita con chile de árbol
